SIN AMASADO y CON LEVADURA MADRE
La revolución continúa….
Ahora que ya tenemos claro cómo hacer el PAN TRADICIONAL,
podemos atrevernos hacer las especialidades.
Una cosa que le debo a esta “increíble cuarentena” es seguramente el haber tenido la oportunidad de aprender hacer unos panes realmente fabulosos y muy naturales:
– La falta de levadura fresca prensada o fermento en polvo me ha impulsado a buscarme la vida con la levadura madre, algo que nunca había hecho por considerarlo demasiado complicado.
– Las largas fermentaciones (10/12 horas) me han hecho reflexionar acerca la mayor digeribilidad de estos panes, que aunque lleven gluten, no producen hinchazones en el estomago.
La razón podría estar en que durante las largas fermentación el gluten se descompone, por medio del enzima GLUTINASA presente en las levaduras madre, en sus aminoácidos y de esta forma se eliminan de forma natural (*) las mayorías de los problemas, que últimamente se relacionan con su ingesta, en personas que son sensible al gluten.
Esto obviamente NO ES VALIDO para los CELÍACOS. http://blog.lalvearechedicesi.it/2018/05/17/il-glutine-fa-davvero-male-alla-salute/.
Dicho esto os paso a describir los ingredientes y el procedimiento para hacer este pan con cúrcuma y nueces. Muy especial por su color y su sabor muy apetitoso.
En Milan hay un refrán que dice PAN e NUS MANGIÁ de SPUS (pan y nueces comida de novios)….
¿Por algo será verdad?
INGREDIENTES
– 500 g de harina de fuerza
– 120 g de Levadura Madre ya descrita en en https://marinakleintastylab.com/levadura-madre/?_thumbnail_id=1851
(o 7 g de levadura de pan fresca prensada o 3,5 g de fermento pan en polvo)
– 300 g de agua (si utilizáis la levadura fresca prensada o el fermento en polvo, la cantidad de agua será de 350 g)
– 60 g de nueces trituradas
– 1 cucharada de vinagre (+/- 10 g)
– 1 cucharadita de miel (+/- 5 g)
– 1 cucharadita de sal (+/- 15/18 g)
– 2 cucharaditas de cúrcuma (+/- 5 g)
PROCEDIMIENTO
1. En un bol el agua. Añadir la miel, el vinagre, la cúrcuma, la sal y mezclar
2. Añadir la levadura y mezclar
3. En un bol mas grande pesar la harina y añadir la mezcla anterior.
4. Mezclar un poquito con una cuchara de madera hasta que se forme una masa blanda, un poco pegajosa.
5. Tapar con película transparente y dejar fermentar esta masa a temperatura ambiente 12 horas (toda la noche por ejemplo)
6. La mañana siguiente la masa habrá casi triplicado su volumen
7. Espolvorear un poco de harina sobre la mesa, dejar caer la mezcla fermentada
8. Añadir las nueces troceada y con una espátula recoger un poco la masa incorporando las nueces
JUSTO ANTES DE ENTRAR EN EL HORNO, CON LA PUNTA DE UN CUCHILLO MUY AFILADO, HACER DOS CORTES EN LA SUPERFICIE DEL PAN
9. Poner la masa en un molde previamente untado con mantequilla o aceite y dejar fermentar un par de horas (o hasta que doble su volumen), cubriendo con un paño húmedo.
JUSTO ANTES DE ENTRAR EN EL HORNO, CON LA PUNTA DE UN CUCHILLO MUY AFILADO, HACER DOS CORTES EN LA SUPERFICIE DEL PAN
10. Encender
el horno a 220º C arriba y abajo, con una pequeña cacerola de agua, para
crear un poco de vapor.
Esto no es imprescindible pero favorece una corteza más crujiente
11. Dejar cocer los primeros 20 minutos en la parte más baja del horno (sin rejilla)
12. Subir el molde en la rejilla superior y dejar cocer otros 25/30 minutos más.
13. Cuando el pan ya esté bien doradito, sacarlo del molde lo antes posible, ponerlo sobre una rejilla y lo dejar enfriar tapado con un paño.
NOTA: (*) Digo de forma natural porque la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha aprobado un nuevo enzima TOLERASE G, que ha demostrado desconponer de forma muy efectiva el gluten residual.
Su uso está autorizado para complementos alimentario https://www.infosalus.com/nutricion/noticia-enzima-podria-ayudar-pacientes-sensibles-gluten-20170510082041.html